Robinson Luxury Home and Gifts

The 23th September 2012, to celebrate its new look, Robinson Department Store, in Chiang Mai (Thailand) hosted tables and menus by several well-known local restaurants, including Cuisine de’ Garden, Le Crystal, Piccola Roma and Mira Terrace.

Master Chef Angelo Faro has set a classic Italian style table and has been interviewed by an important Thai tv.

Recipe: Risotto con gli scampi.

Ingredienti

Per quattro persone: 500 gr. di riso Arborio (o Carnaroli), 800 gr. di code di scampi, 100 gr. di burro, una cipollina, mezza carota e mezzo cuore di sedano, un cucchiaio e mezzo di olio, un bicchiere di vino bianco secco e sale q.b.

Preparazione

1) Sbucciare le code degli scampi crude, mettere i gusci in una pentola con acqua leggermente salata e con questi preparare un brodo;

2) Tritare la cipollina, la mezza carota ed il cuore di sedano;

3) Mettere il trito in una casseruola insieme alla meta’ del burro e dell’olio;

4) Lasciare imbiondire gli ingredienti in soffritto quindi aggiungervi le code degli scampi;

5) Cuocere qualche minuto mescolando. Bagnare con il vino per, poi, lasciarlo evaporare;

6) Aggiungere il riso, mescolando per pochi minuti e bagnare il tutto con il brodo, filtrato, di cottura dei gusci;

7) Man mano che il riso si asciuga, aggiungere altro brodo;

8) Portare a termine la cottura del riso, mescolandolo di frequente;

9) Lontano dal fuoco, mantecare con il burro rimasto.

 English translation

Ingredients

For 4 people: 500 gr. Arborio rice (or Cannaroli) – 800 gr. of scampi tail – 100 gr. butter – an onion – half a carrot – half a celery  – a tablespoon and an half of olive oil – a glass of dry white wine – salt (q.b.).

Preparation

1) Peel the raw tails of scampi, put the shells in a large pot with lightly salted water and preparing a broth;

2) Chop the onion, the half carrot and the half celery;

3) Put the mixture in a pot with an half quantity of stored butter and oil;

4) Once the ingredients are enough browned, add the fried scampi tails;

5) Cook a few minutes, stirring. Add the wine and then leave it evaporate;

6) Add the rice, stirring for a few minutes and sprinkle everything with the filtered soup of scampi’s shells;

7) As the rice is dry, add more broth;

8) Complete the cooking of the rice, stirring frequently;

9) Remove from the fire, stirring in the remaining butter.

Recipe: spinach roll for 4 people

Per la pasta

-350 grammi di farina e 50 grammi di semola di grano duro;
-3 uova intere e due rossi d’uovo;
-Un pizzico di sale;
-Due cucchiai d’olio
Per il ripieno:
400 grammi di spinaci;
200 grammi di ricotta preferibilmente romana;
Sale, pepe, noce moscata (in molte ricette viene anche inclusa mezza cipollina ma lo chef di Piccola Roma Palace preferisce non utilizzare questo ingrediente per valorizzare gli altri gusti);
Un uovo;
30 grammi di burro;
100 grammi di Parmiggiano Reggiano grattuggiato.

Strumenti

Una casseruola, una ciotola, un tagliere, una mezzaluna, un cucchiaio di legno, un coltello, un tegame, un telo bianco con un po’ di spago.

Preparazione della pasta:
1) Sul piano di lavoro disporre la farina in un mucchietto a forma di cono, alla sommità del quale praticare un cratere, il più possibile in posizione centrale;
2) Rompere le uova intere nella fontana, aggiungendo un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di oliva e cominciare ad impastare in modo da ottenere un impasto consistente ed omogeneo senza fuoriuscite di liquido;
3) La pasta dovra’ risultare liscia ed omogenea;
4) Avvolgere l’impasto in un panno umido e ben strizzato;
5) A seconda che venga preparata o meno in paesi caldi o freddi deve essere messa o meno in frigorifero per circa 30 minuti prima di riprendere la lavorazione;
6) Appiattire con il palmo delle mani la massa di pasta sul piano di lavoro e stenderla col mattarello in foglia, il più sottile possibile;
7) Lasciare riposare la sfoglia su di una tovaglia, indi arrotolarla su se stessa, infarinandola un po’ per evitare che si attacchi;
8) Tirarla, con il matterello per poi farcirla.

Preparazione del ripieno

Lessare gli spinaci in acqua salata, sgocciolarli, tritarli finemente, rosolarli nel burro per 5-10 minuti;
In una ciotola mescolare gli spinaci con la ricotta schiacciata, il parmiggiano reggiano grattuggiato, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e l’uovo intero;
Amalgamare bene il tutto, tagliare dalla sfoglia, sottile, tirata a mano, un grosso rettangolo;
Distendervi uno strato di ripieno;
Arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo ripieno;
Riporre il rotolo di spinaci nel telo bianco e legarlo sia al centro che alle estremità;
Cuocere il rotolo in acqua salata nella casseruola, scolarlo, sgocciolarlo, liberarlo dal tessuto e ricavarne delle fette da disporre in un piatto caldo da portata;
Il rotolo di spinaci tagliato a fette si condisce con salsa di pomodoro o besciamella e parmiggiano reggiano grattugiato.

Dunque: buon appetito e, in conclusione, una citazione di Antonin Carême:

“When we no longer have good cooking in the world, we will have no literature, nor high and sharp intelligence, nor friendly gathering, nor social harmony”.

English Translation

For the dough

-350 Grams of flour and 50 grams of durum wheat;
-3 Whole eggs and two egg yolks;
-A pinch of salt;
-Two tablespoons of olive oil
For the filling:
400 grams of spinach;
200 grams of ricotta cheese, preferably Roman;
Salt, pepper, nutmeg (in many recipes is also included half onion but the chef Piccola Roma Palace prefer not to use this ingredient to enhance other flavors);
An egg;
30 grams of butter;
100 grams of Parmigiano Reggiano cheese.

Tools

A pot, a bowl, a cutting board, a crescent, a wooden spoon, a knife, a pan, a white cloth with a little ‘of string.

Preparation of pasta

1) On the working plane have the flour in a heap in the shape of a cone Practice a crater on the top, in central position;
2) Break the eggs into the fountain, adding a pinch of salt and a tablespoon of olive oil and begin to knead dough to get a consistent and homogenous stuff;
3) Wrap the dough in a damp cloth;
4) According to the wheater of the country, it should be put or not in the refrigerator for about 30 minutes before resuming the process;
5) Flatten with the palm of the hands the mass of dough on the work surface and roll out with a rolling pin into a leaf as thin as possible;
6) Leave the dough “resting” on a cloth, then roll it on itself, spreading some flour on the working plan, to prevent sticking;
7) Roll it with a rolling pin and then fill it.

Preparing the filling

Boil spinach in salted water, drain, chop finely, sauté in butter for 5-10 minutes;
In a bowl combine the spinach with smashed ricotta and grated Parmesan cheese, salt, pepper, a pinch of nutmeg and the egg;
Mix well, cut thinly the pasta in a large rectangle;
Distend a layer of filling
Roll the dough onto itself to form a roll stuffed;
Place the roll of spinach in white cloth and tie both in the center and at the ends;
Boil the rolls in the pan of salted water, drain it, release the fabric and cut the slices to be placed in a warm serving dish;
The roll of sliced spinach is seasoned with tomato sauce or white sauce and grated parmesan cheese.

So: good appetite and, finally, a quote from Antonin Carême:

“When we no longer have good cooking in the world, we will have no literature, nor high and sharp intelligence, nor friendly gathering, nor social harmony.”

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